John Steinbeck usulü Mantarlı Risotto

Şu sıralar Mark Crick'in yazdığı "Kafka'nın Çorbası" adlı 14 adet yemek tarifiyle dünya edebiyatı tarihini anlatan bir kitap okuyorum. Kitapta Virginia Woolf'dan Franz Kafka'ya Jane Austen'den John Steinbeck'e kadar dünya edebiyat tarihine geçmiş 14 yazarın kendi üslubuyla yemek tarifleri veriliyor. Yemek yapma sanatı gerçek bir edebiyatçının üslubuyla yoğrulmuş biçimde sunuluyor bizlere. Bu yüzden, bana ilgi çekici ve çok lezzetli geldi bu kitap. Hepsi birbirinden keyifli bu tarifler arasından John Steinbeck'ten Mantarlı Risotto tarifini seçtim sizlerle paylaşmak üzere. Kitaptan aynen aktardığım bu yazı malzeme listesiyle başlıyor.

" Malzemeler

  30 gr. kurutulmuş porcini mantarı

  Sızma zeytinyağı

  3 adet taze yabani mantar

  1 soğan 

  2 diş sarımsak

  1 bardak risotto pirinci

  2 bardak sebze suyu

  1/4 bardak taze rendelenmiş parmesan

  1/2 bardak beyaz şarap

  Tuz ve taze çekilmiş karabiber

  

Porciniler kuru ve bumburuşuk duruyordu. Her bir dilim susuzluktan kıvrılmış, kuru toprak rengindeydi. Sular önce damla damla başlayıp sonunda boşanınca, içebildikleri kadar içtilerse de, çok geçmeden hayatın kaynağı sıvıyla örtülmüşlerdi. Kurumuş parçalar eski şekillerini aldı, kıvrımlar açıldı ve suyun lütfuyla parlayan, yassı bir kitleye dönüştüler. Bir kase ağaç kabuğuna benzeyen mantar artık yeni pişmiş et rengindeydi ve Arizona toprağının kuru çamurundan çok, ıslak toprağın mor-kahverengi rengine dönüşmüştü. Aşçı kadın onları bu şekilde 45 dakika suda bıraktı. 

   

Her şeyden önce yağ, hem de sızma, kalın tabanlı tencereye döküldü ve alevler metali yalarken daha da sıvılaştı. Yabani mantarlar dokununca ele serin geliyordu. İnce kabukları ve yumuşacık beyaz gövdeleri bıçakla kolayca kesiliyor, dilimler kesme tahtasının üstünde yığılıyordu. Aşçı kadın kızmış yağın kokusunu alınca burnunu kırıştırdı ve mantarları kızartmadan önce ateşi kıstı. Mantarların soluk eti yeşil sıvıyı çekti ve tava kızdıkça kahverengiden altın rengine döndü. Bir zamanlar mat olan yüzeyleri şimdi yağlı bir tabakayla parlıyordu. 

Artık her taraf dayanılmaz sıcaktı. Ateş düzgün ve sürekli bir şekilde harlandı; alevler hiç titremeden tavanın dibini dövdü. Aşçı kadın mantarları tavada çevirip kızartırken eliyle alnını sildi. Hazır olunca onları bir süzgece aldı; koyu renkli ve tuzlu sularını da sonradan kullanmak üzere ayırdı. Hiçbir şey ziyan edilmiyordu. Tavaya taze yağ koydu. Süzülmüş porcini mantarları, cızırdayarak etlerindeki suyla mücadele eden kızgın yağın üstüne kaydılar. Aşçı porcinilerin sesini bir kapakla bastırdı. Kapağın altında buhar yoğunlaşıp tavaya damlayarak, bir yağmur döngüsü oluşturdu. 

  

Kadının yara izleriyle dolu nasırlı elleri, soğanla sarımsağı soyup ince ince kıydı. Eğer tava kurumazsa porcinilerin iyi olacağını biliyordu; yapacağı iş için nemli olmaları gerekiyordu. Hazır olunca porcini mantarları da bir kenara alındı ve yerlerini soğanla sarımsak aldı. Kokuları bir bulut gibi yükselince aşçı geri çekildi, gözleri yanıyordu. Soğan şeffaflaşıp yumuşadı ve suyunu saldı. Kadın sebzeleri bir kapakla örttü. Yumuşacık, sulu bir posa haline dönüşene dek mırıldanıp inlediler. 

Sonra pirin., soğanla sarımsağın üzerine serpildi; yağda çevrilen her tanesi parlıyordu. Düştüğü yerdeki nemi toplayan kuraklık sonrası yağmur gibi, pirinç de sıvıyı çekmeye başladı. Bir yandan da porcinilerin suyu Pebble Beach'e vuran dalgalar gibi hışırdayıp fokurduyor, beyaz taneler ağır ağır şişmeye başlıyordu. Çok geçmeden suyunu çekmişti. Tuzla biber ekildi ve şimdi de tıpkı mevsimlerin hareketi gibi, ağır ağır sebze suyu eklendi. 

    

Parmesan peyniri sert ve kuruydu. Aşçı elindeki küçük parçayı rendeledi. Peynir, önce harman makinesinden çıkan mısır gibi kalın, ardından uçuşan ilk karlar gibi ince ve kocasının hızarından fırlayan tahta parçalarının ardında bıraktığı talaş gibi toz haline gelene dek rendelendi. Parmesan peynirini ikiye bölüp yarısını mantarlar ve porcinilerle beraber hemen hemen pişmiş pirince kattı. 

Yoğunlaşan karışımı son bir kez karıştırmadan önce birkaç damla da beyaz şarap ekledi. 

Karışımı özenle paylaştırıp, kalan parmesan peynirini üzerine serpti. Et ve patates değildi, ama en azından bu akşam ailesi bugün bir şeyler yiyecekti."

Bir nebze de olsa John Steinbeck mutfağa girerse neler anlatıyormuş sorusuna cevap oldu sanki bu yazı . Siz nasıl buldunuz?  

  

Not: Fotoğraflar çeşitli sitelerden alıntıdır.